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枯燥体例对土豆品德的影响

信息来历: | 宣布日期: 2006-05-24 15:35:09 | 阅读量:1292
关头词:枯燥体例对土豆品德的影响
              朱跃钊1    孙庆梅1   罗晓莹1     闻陶1   崔群2
(1 南京产业大学机器与能源工程学院; 2 南京产业大学化学化工学院,南京  210009)
    摘  要:比拟经吸附式高温枯燥、热风枯燥、冷冻枯燥后的土豆,别离停止复水率、维生素c含量测定,接纳扫描电镜察看枯燥前后外表四周构造的变更环境,阐发差别枯燥体例对土豆品德的影响。成果标明:吸附式高温枯燥后土豆的复水率(93.78%)较着高于热风枯燥(70.03%),略低于冷冻枯燥(99.98%);吸附式高温枯燥对土豆的维生素c的丧失率为14.39%,低于热风枯燥和冷冻枯燥;冷冻枯燥可以或许或许较好坚持物料外表描摹及外部细胞腔布局。
    关头词:枯燥;土豆;复水率;维生素c含量;扫描电镜
         the effect of potato’s quality on different drying methods
        zhu yue-zhao1, sun qing-mei1 ,luo xiao-ying1, wen tao1, cui qun2
  (nanjing university of technology  1. department of mechanical and power engineering ; 2. department of chemical technology, nanjing  210009)
    abstract: the paper analyzed the effect of potato’s quality with different drying methods by mensurating the rehydration ratio and the content of vitamin c and using scanning electric mirror to observe the change of the near-surface tissues of the potato views. the results were:the rehydration ratio of the potato by adsorption low temperature drying (93.78%) was higher than that of hot-air drying(70.03%), but a little lower than that of freeze –drying(99.98%). the loss of vc of potato dried by adsorption low temperature drying was 14.39% less than that of else methods. and freeze –drying was proved to keep the better surface appearance and the cyto-architectonics.
    keywords: drying;potato;rehydration ratio;content of vitamin c;scanning electric mirror
     评估一种枯燥体例是不是可取的目标包含脱生果蔬的回复复兴性,果蔬枯燥后养分成份的保留环境,脱水前后外表四周构造的变更环境等。回复复兴性有物理性和化学性两类权衡目标,此中物理性目标首要指复水率[1];养分成份的保留环境以维生素c来反应,因为维生素c养分代价高,不变性差,易溶于水,易被氧化,人体不能自身分解,只能由食物供应[2];差别枯燥体例处置的物料描摹的差别也可以或许较直观地揭露出枯燥体例的好坏。是以,本文将新颖土豆与接纳吸附式高温枯燥、热风枯燥、冷冻枯燥后土豆的复水率、维生素c含量、描摹特点变更停止了对照阐发,为土豆枯燥体例的挑选供给根本研讨。
1 尝试局部
1.1 首要资料
    从农贸市场采办外表无缺、新颖度杰出的土豆,洗净去皮后,切成5mm×5mm×5mm的立方粒子,在煮沸的去离子水中热烫1min[4],用滤纸吸去外表水份,待用。
1.2 首要仪器
    本研讨利用的首要仪器及装备有:bs210s型电子天平,北京塞多利天平无限公司;whx-1型温湿度巡测仪,江苏省无线电迷信研讨所;dgf30/7-ia 型电热鼓风枯燥箱,南京尝试仪器厂;bc 160a型冷藏箱,中国姑苏电冰箱厂;micro modul yo-230型冷冻枯燥机,thermo savant;hh-2型数显恒温水浴锅,常州国华电器无限公司;quanta200型扫描电镜sem,fei ;zk-82b型真空枯燥箱,江苏省金坛市环宇迷信仪器厂。
1.3 尝试体例
    将预处置好的土豆粒放入枯燥器中,在必然枯燥前提下干至恒重[5]。再在水浴锅中,在90℃恒温浸泡30min,掏出,用滤纸吸去外表水份,称重。而后放入真空枯燥箱中,枯燥。维生素c含量的测定接纳gb6195-86生果、蔬菜维生素c含量测定法[6]。
2成果及阐发
2.1 枯燥体例对土豆复水率的影响
    经吸附式高温枯燥、热风枯燥、冷冻枯燥的土豆粒复水率成果见表1。
  
 

    由表1可见,吸附式高温枯燥后的土豆复水率可达93.78%,较着高于热风枯燥,略低于冷冻枯燥(99.98%)。这是因为土豆是含有较高糖分和可溶性固形物的物料,在热风枯燥进程中(出格是升温阶段),外部水份未能实时转移至物料外表,物料外表温度较高,使外表构成一层干硬的膜层,产生“软化”、“结壳”,使粗卵白、果胶等物资严峻变性,下降了脱水后的复水机能。接纳吸附式高温枯燥的物料,因为全部枯燥进程中均在较高温度下停止,无外表软化的景象产生,胶体成份变性也小,有益于复水率的进步。冷冻枯燥将水份先解冻成固态而后间接升华,可以或许较无缺的坚持物料细胞本来的腔布局,体积不较着削减,细胞不会因为落空水份而缩短,骨架根基坚持,复水时水份可以或许很快进入枯燥后的细胞空腔,使细胞疾速规复饱满。
2.2 枯燥体例对土豆维生素c含量的影响
    本研讨别离测定了经吸附式高温枯燥、热风枯燥、冷冻枯燥前后土豆的维生素c含量,如表2所示。
   

    由表2可知,吸附式高温枯燥对土豆的维生素c的粉碎较小,丧失率仅为14.39%,热风枯燥、冷冻枯燥的丧失率别离为36.67%和35.97%,可以或许是高温可以或许加重维生素c的氧化水平。在本尝试进程中,冷冻枯燥时,冻干时候较长,维生素c的保管率要比吸附式高温枯燥低。
2.3 枯燥体例对土豆外表构造的影响
    接纳扫描电镜对新颖、吸附式高温枯燥、热风枯燥、冷冻枯燥后的物料外表四周的构造别离停止扫描察看,图象成果如图1~4所示。
              
                


    从图1~4中可以或许看出,新颖土豆中细胞呈饱满的六边形,枯燥后均产生了差别水平的变更,从物料外部外表描摹看,冷冻枯燥^大水平的坚持了物料本来细胞的腔布局,其次是吸附式高温枯燥,也坚持了新颖物料中的一些孔道,热风枯燥对外表细胞的粉碎^大,因为高温使物料外表的细胞构造疾速的脱水干瘦,通道被粉碎,外部的水份不能持续高速脱除,加大了枯燥后物料的复水难度。是以,冷冻枯燥的复水率应高于吸附式高温枯燥,更高于热风枯燥,这与表1中现实测算的论断分歧。
    接纳热风枯燥的土豆,永劫候在高温下,细胞构造会产生较着的干缩,并伴有“结壳”、“软化”的景象。冷冻枯燥后期在冷藏箱中解冻物料,使物料内的水份转化为固态,而后在枯燥箱使水份间接升华,如许可以或许坚持物料骨架布局。吸附式高温枯燥因为物料受热温度低,细胞构造干缩水平也比热风枯燥轻。从外表光彩上看,冷冻枯燥后的物料光彩较白,根基上无较着变形;热风枯燥后的物料局部有轻细褐变和黑心景象,变形较严峻;吸附式高温枯燥后的物料光彩呈较艳丽的淡黄色,外表缩短,但较热风枯燥表观好。从扫描电镜拍摄的显微布局图可以或许察看到,热风枯燥的物料细胞构造缩短慎密,而冷冻枯燥和吸附式高温枯燥的物料细胞构造较松散。
    是以,枯燥体例、枯燥前提的挑选,不能只斟酌加速枯燥速率,对生物成品与食物,还出格应统筹到产物的品德与描摹。
3 论断
    1)本文尝试前提下,吸附式高温枯燥后的土豆复水率(93.78%)较着高于热风枯燥(70.03%),略低于冷冻枯燥(99.98%)。
    2)土豆吸附式高温枯燥、热风枯燥和冷冻枯燥后维生素c丧失率顺次为14.39%、36.67%和35.97%。吸附式高温枯燥对维生素c含量保管较着优于热风枯燥和冷冻枯燥。
    3)用扫描电镜阐发标明:冷冻枯燥可以或许或许较好坚持物料外表描摹及外部细胞腔布局,吸附式高温枯燥也坚持新颖物料中的一些孔道,热风枯燥对外表细胞的粉碎^大。

参考文献
[1]  蔡亮,虞维平,施明恒. 枯燥进程中物料缩短特征及其复水特征的尝试研讨[j]. 工程热物理学报,2000,21(6):734~737.
[2]  林启训,黄伟明,柯福星,等. 干制状况气体对胡萝卜枯燥进程特征及成品品德的影响[j]. 食物与机器,2002,89(3):9~10.
[3]  程建军,任运宏,杨咏丽,等. 果蔬酶褐变节制的研讨停顿[j]. 西南农业大学学报. 2000,31(4):406~410.
[4]  张伟民,王沂. 果蔬漂烫时候的疾速测定[j]. 食物产业. 1994,(1):6~7.
[5]  王浩. 脱水番茄加工工艺的研讨[d]. 北京:中国农业大学,2004.
[6]  gb 6195-86[s]. 生果、蔬菜维生素c含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法).
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